최근 중국 음식 먹기가 점점 더 어려워지고 있다. 중국 음식은 입에 붙는 맛을 내기 위해 젤라틴 성분의 육수를 많이 사용한다. 대표적인 재료가 샥스핀이고 특히 짬뽕에는 닭발과 닭 뼈 곤 국물이 붙는 맛의 바탕이 된다. 그런데 머리 좋은 한국 주방장들이 뼈를 고는 시간과 가스 비용을 절감하는 방법으로 돼지갈비접착제로 불리는 분말 젤라틴을 사용한다. 손쉽고 편해 한식인 설렁탕과 인절미 족발 왕갈비 생선구이까지, 60~70년대 조미료 사용하듯 유행하며 위험수위로 가고 있다.
자연스럽게 국물을 낸 짬뽕은 매운맛이 몸에 배듯 은근하게 매워 땀이 훈훈하게 내배며 해장과 피로회복 효과가 있었다. 하지만 분말 젤라틴 짬뽕을 먹고 난 젊은 직장인들은 입안의 통증이 나도록 맵고 머리에만 땀이 내솟고 한참은 정신이 몽롱해진다고 호소한다. 자연 젤라틴과 분말 젤라틴이 음식 맛에 미치는 효과가 그만큼 다르다.
중국음식전문점 ‘중국’은 효자동에서 자하문 터널로 오르다가 길 왼편에 있는 청운초등학교와 골목길 하나를 사이로 나란히 이어지는 대로변에 있다. 개업 10년 차를 맞고 있지만, 점심시간에만 그날 준비한 음식을 내고 2~3시면 문을 닫는다. 따라서 고객의 90% 이상이 단골손님들이다.
주인 문경철 씨는 청운동 토박이로 청운초등학교와 청운중학, 경복고교를 한 동내에서 걸어서 다녔고, 대학은 중국어과를 지망해 대만에 유학했다. 그리고 대물려 살아온 자택을 개조해 아래층에 가게를 열고 2~3층에서 2대가 함께 살고 있다.
음식은 주메뉴인 자장면과 짬뽕을 중심으로 계절에 따라 정해진 메뉴를 주인이 직접 조리해 낸다. 주인이 가진 생각이 중국음식은 중국음식답게 만들어 고유한 맛으로 즐겨야 한다는 것을 일관되게 지켜내고 있다.
규모는 작지만 이런 조건들을 갖추고 있는 만큼, 음식 맛과 분위기가 남다를 수밖에 없고, 주인이 음식에 대해 해박하고 손님보다 더 까다롭다는 이야기를 듣는다.
고객의 90% 이상이 단골인 것도 그런 연유다. 이곳 자장면과 요리 맛을 입에 익혀놓으면 다른 곳에서 자장면을 먹기가 더욱 힘들어진다는 게 고객들의 이야기다.
밀가루 반죽을 꼭 손으로 해, 1~2시간 숙성과정을 거친 뒤 알맞은 크기로 빚어 몇 차례 거듭해서 납작하게 밀어 점도를 높인 상태에서, 면포에 싸놓고 계속 숙성시켜가며 즉석에서 면을 뽑아 삶아낸다. 그래서 새벽에 반죽해 놓은 것이 다 떨어지면 더 이상 면을 뽑을 수가 없어 문을 닫을 수밖에 없다.
자장면이 인천의 한 중국집에서 시작됐다는 이야기에도 펄쩍 뛰며 아니라고 한다. 지금도 중국 양조우를 오가며 중국 음식을 연구하고 공부를 계속하는데, 양조우에 자장면(炸醬麵)이 엄연히 있고, 자장면보다는 짜장면이 원음에 더 가깝다고 한다.
요리는 물론, 자장면 한 그릇이라도 음식이 나오기 전에 군만두를 맛 돋움으로 내고 후식까지 정갈하게 곁들인다. 모든 음식이 이빨 사이에 끼는 것이 없이 깔끔하고 먹고 나서 속이 편안하다.
- 메뉴 : 자장면 4천 원, 짬뽕 5천 원, 볶음밥 6천 원, 잡채밥 7천 원, 탕수육 1만 5천 원, 튀김만두 4천 원, 깐펑지 2만 원,
칠리새우 2만 5천 원. - 주소 : 종로구 청운동 59-4
- 전화 : 02-737-8055
음식 칼럼니스트 김순경
1940년 평양 출생. 70이 넘은 나이지만 한 손에는 아이폰, 가방 속에는 DSLR 카메라와 태블릿PC를 늘 가지고 다니며 한국 음식에 관한 정보를 망라한 개인 홈페이지 김순경의 한식여행을 직접 관리하고 계시죠. 30년 동안 취재한 맛집이 4,000 곳, 여기서 멈추지 않고 지금도 여전히 대한민국 곳곳에 숨은 보석같은 맛집을 찾아 거침없이 떠나고 계신 열혈 대한민국 1호 음식 칼럼니스트. :-)
